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Recetas de carne para realizar en nuestros hornos de leña

 


      • Cochinillo al horno

1.- En primer lugar calentamos el horno entre 300ª350ºC. Mantenemos ésta temperatura sobre 30 – 45 minutos.

(Ésta temperatura es para calentar, no para cocinar).

 

2.- Una vez que la llama desaparece, las brasas adquieren una temperatura de 200- 240 º C, repartimos las brasas alrededor del interior del horno.

 

3.- Regulamos la temperatura con el tiro y la puerta.

 

4.- Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Los mezclamos con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano. También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.

 

5.- Posteriormente vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en una asadora con la parte de la piel hacia arriba.

 

6.- Añadimos a la asadora un vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del cochinillo.

 

7.- Lo metemos en el horno de barro refractario y lo dejamos 10 minutos, cuando haya transcurrido el tiempo le damos la vuelta de nuevo y lo tenemos otros 10 minutos mas y le volvemos a dar la vuelta, dejándolo finalmente con la piel hacia arriba.

 

8.- Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y lo untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.

 

9.- Trascurrido 1hora y 15minutos el cochinillo estaría listo para comer.

 

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Cordero al horno

1.- En primer lugar calentamos el horno entre 300ª350ºC. Mantenemos ésta temperatura sobre 30 – 45 minutos.

(Ésta temperatura es para calentar, no para cocinar).

 

2.- Una vez que la llama desaparece, las brasas adquieren una temperatura de 200- 240 º C, repartimos las brasas alrededor del interior del horno.

 

3.- Regulamos la temperatura con el tiro y la puerta.

 

4.- Mientras se calienta el horno troceamos el cordero y lo colocamos en la asadora

 

5.- Se le añade sal, orégano, laurel y ajos picados, todo por encima del cordero.

 

6.- Se le añade un vaso de agua, sal, orégano, laurel ,ajos picados, aceite y un chorrito de coñac,(todo por encima del cordero).

 

7.- Lo introducimos en el horno de barro refractario cuando tenga una temperatura de 220º C (regular con el termómetro).

 

8.- Entre la carne se pueden poner trozos de patatas, según el gusto del cocinero.

 

9.- Tras una hora y cuarto, podrá degustar su asado de cordero.

 

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Receta de cabrito asado en cazuela de barro

PREPARACIÓN

 

1. Se puede asar el chivito entero o en cuartos, pero como estamos hablando de hacerlo en un gran horno, pues aprovechemos para hacerlo a la antigua usanza que es más espectacular.

No debe llevar ningún adobo, ni ajo, ni perejil, ni nada, simplemente un poco de manteca blanca de cerdo con sal.
Para que no se deforme le podemos atar las patas a un artilugio preparado con tres cañas atadas en forma de doble cruz con las medidas del animal.



2. En una fuente de barro grande en la que debe haber un dedo de agua, y un chorrito de vino de Villamanta, acompañado de unos ajos y algunas hojas de laurel, se pone el cabrito panza arriba y se mete al horno sin mas.
Pasada media hora, se le da la vuelta para que se termine de hacer con la piel hacia arriba y así quede lisa y crujiente.
También se puede poner dentro del horno un cazo con agua, romero y tomillo, son las especias silvestres preferidas del cabrito en el monte, digo yo, y al estar en el horno, se forma una nube de vapor aromático que le trasfiere un suave perfume que no se puede conseguir de otra manera.

Terminación del plato:
Evidentemente el plato no tiene ya nada más que hacer que comerse. La grasa que se ha fundido del cabrito habrá caído en la fuente de barro y se habrá mezclado con el fondillo de agua que le habremos puesto a tal efecto convirtiéndose en una sublime salsa.

Guarniciones:
Unas patatas cocidas al vapor acompañan muy bien pero es más tradicional poner patatitas pequeñas, de esas que son como nueces, fritas lentamente en grasa de cerdo.
En otra fuente de barro va de miedo las patatas a la panadera, se hacen cortadas en rodajas finas y fritas lentamente en el horno con ajo, perejil y cebolla cortada en arandelas finas y alegradas con un ligero chorrito de vinagre.

 

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Pierna de ternasco al horno

 

INGREDIENTES


  • 1/2 kg. de pierna de ternasco.
  • Manteca de cerdo.
  • Romero, sal, cebolla, ajos y harina.

 

PREPARACIÓN

 

Salar la carne y añadirle el romero y la manteca de cerdo.

Introducimos en su interior los ajos y metemos al horno durante hora y media. Servimos con una guarnición de aros de cebolla que, después de mantener en agua con sal unos minutos, pasamos por harina y huevo y freímos.

 

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Pata de cerdo

 

PREPARACIÓN

 

1.Encender el horno (leña) al menos 4 horas antes de la hora prevista para comer.

 

2.Preparar 1 litro de agua caliente y disolver 3 cubos de caldo de carne. Adicionar algunas especias y un poco de vino.

 

3.Untar la pata con mostaza, Salarla con sal gorda.

 

4.Colocar la pata en una fuente grande de barro, con el cuero hacia arriba.

 

5.Agregar todo el caldo e ir regando la pata mientras se calienta el horno.

 

6.Llevar el horno a 280 grados y mantener un tiempo.

 

7.Tapar toda la pata con papel de aluminio y meterla al horno.

 

8.Mantener durante una hora y media.

 

9.Sacar la fuente y retirar el papel aluminio. Agregar al menos medio litro de vino.

 

10.Rociar la pata con limón.

 

11.Volverla al horno, sin cubrir, durante media hora.

 

12.Sacar la fuente y dar vuelta la pata.

 

13.Rociar con limón y agregar más vino.

 

14.Volver a meter todo al horno durante una hora o dos más.

 

15.Sacar la pata y llevar a la mesa con la bandeja.

 

16.Cortar desde un costado, en lonchas delgadas, colocar en una bandeja y rociar con la salsa que se ha formado.

 

17. Ofrecer al plato o en pulguitas, para que la gente se haga mini-bocadillos

 

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Olla podrida burgalesa

 

PREPARACIÓN

 

1.El día anterior se ponen en remojo las judías bien lavadas y, aparte, también todos los ingredientes de cerdo menos la morcilla.

 

2.Primero se pone a cocer, entero y durante una media hora, todo el cerdo que ha estado en remojo.

 

3.Aparte, en otro puchero y con el agua en que se han remojado, hasta que las cubra, se ponen a cocer las judías con unos cascos de cebolla, la cabeza de ajos entera y dos hojas de laurel.( Deben cocer con el puchero tapado y a fuego lento).

 

4.Cuando están a medio hacer se añaden el cerdo ya cocido, su caldo y las morcillas, para que cueza todo junto hasta que las judías estén casi hechas. Entonces se saca todo el cerdo y se reserva.

 

5.Aparte, mientras se cuecen las judías, se hace un refrito en el resto de la cebolla bien picada.

6. Cuando esté dorada se añaden dos cucharadas de harina y una de pimentón, se rehoga todo bien durante unos momentos y se incorpora a las judías. (Debe cocer todo junto un poco, hasta que espese el caldo y las judías estén perfectamente tiernas).

 

7.Como el plato tiene mucha sustancia, no se debe poner sal sin probarlo, pues no suele ser necesaria.

 

8. Por último, se pone en una cazuela de barro el cerdo partido en trozos, con un poco de caldo de las judías para que coda uno s sirva lo que desee.

 

9. Tradicionalmente se toma como plato único, con ensalada de lechuga y cebolla y guindillas verdes en vinagre.

 

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Lomo de cerdo a la sal

 

INGREDIENTES

 

  • 1 lomo de cerda.
  • Sal gruesa.

PREPARACIÓN

 

Es muy fácil. Compras un lomo de cerdo, mirando que tenga al menos un extremo de "dos colores": es más sabroso.

Compras sal gruesa (dos paquetes para ir tranquilos). En una bandeja del horno. Enciendes el horno a 180 grados. Dispones una primera capa de sal gruesa y depositas el lomo encima de ella. Vas echando encima la sal, hasta cubrirlo totalmente. No conviene echar toda la sal de golpe, sino irla remojando con un poco de agua y amasándola. También puedes echarle tomillo entre capa y capa de sal: no aporta nada al sabor, pero sí al olor, cuando se quema en el horno. Depositas el lomo encofrado en la sal en el horno. Cincuenta minutos y ya está (si te gusta más hecho, más tiempo: pero no te pases que la única posibilidad de error en este plato es que te quede reseco; con el tiempo que te digo, quedará jugoso). Provisto de buenos guantes de cocina, sacas la bandeja del horno y la depositas en el mármol de la cocina. Con una cuchara sopera, rascas la sal hasta abrir el "cofre" donde está el lomo. Lo extraes y depositas en un plato, para acabar de quitarle los granitos de sal que llevará adheridos: no pasa nada, si queda alguno. Depositas el lomo en una tabla de madera y, armado con un buen cuchillo, lo cortas en lonchas de medio centímetro. Se puede servir acompañado con mahonesa, alguna compota de frutas o sin nada.

 

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Callos a la Madrileña en cazuela de barro

 

INGREDIENTES


  • 750 gr callos de ternera
  • 1 manita de ternera
  • 150 gr morcilla seca
  • 2 unidades cebolla mediana
  • 1 cucharada pimentón dulce
  • 1 hoja laurel
  • 1 zanahoria
  • 5 cucharadas vinagre
  • al gusto sal

 

PREPARACIÓN

 

1. Se le dice al carnicero, que te los prepare, los callos, ya cortados en trozos junto con el morro, y la manita de ternera.. Los introduces en agua, dos o tres veces, cambiándosela. y echándoles las cucharadas de vinagre, así quedan mas limpios.

 

2. Introducir los callos, el morro, y la manita de cerdo, en una olla a presión, con una cabeza de ajos la cebolla y la zanahoria picada, el laurel, los granos de pimienta negra y sal. Se cubren los callos, y se tapa la olla y se deja cocer con la válvula durante 40 -45 minutos.

 

3. En una sarten se hace un sofrito de dos dientes de ajos y la cebolla picada, se agrega la guindilla, el jamón y el chorizo troceados. La morcilla la echaremos entera, porque si no se puede deshacer.

 

4. Una vez hecho esto se incorpora al sofrito, una cucharada de harina y de pimentón, se le da varias vueltas, y se echa un poco del caldo de los callos, y reservamos.

 

5. Se pasa los callos, el morro y la manita a una cazuela de barro, y se le incorpora el sofrito que antes hemos reservado. Cubrir los callos con el caldo sobrante de la olla a presión, junto con la pastilla de  Caldo de Pollo

 

6. Se deja cocer durante una hora aproximadamente. Se rectifica de sal y se sirve bien caliente.